在刚刚过去的高新区非遗节上，今年入选市级非遗项目的唐家麦记饼艺颇为引人关注：一些市民惊喜地发现，自己年年追捧的麦记月饼、麦记萝兜粽竟然是非遗产品；还有一些市民游客专程到非遗节上观看麦记饼艺传承人展示手艺。

　　 唐家麦记饼食是流传于珠海市唐家湾镇一带的传统食品，是在珠三角地区流传了数百年的传统广式糕饼基础上，由唐家“麦记饼店”创始人许文锦先生于20世纪30年代加以改进，许文锦先生之子许华祥将之发扬光大，现许叶阳又子承父业，成为麦记饼艺的传承人。

　　 听说唐家麦记饼艺融合了传统广式糕饼以及西饼制作方法，在唐家湾享誉八十余载，蜚声港澳地区，甚至流传到欧美。

　　 麦记的饼为什么这么受欢迎呢？记者不由地想一探究竟。

　　 每年只在三节开工生产

　　 6月17日，记者找到高新区留诗山下的麦记饼店新址时，意外地发现前店后厂的麦记静悄悄的，并没看到繁忙生产的场面。“我们每年只集中做3次，中秋做月饼，端午做萝蔸粽，春节做酥角、鸡仔饼和杏饼”，许叶阳告诉记者，中秋、春节做20多天，端午只做十来天。

　　 “上个世纪九十年代，我们天天都是半夜起床做几百个饼，每天早上八九点就全部卖光了，生意很好！”许叶阳回忆说，当时主要做老婆饼、蛋糕仔、蛋角、月饼仔、杏酥等，供人们早餐食用。2000年后，西饼店多起来，生意就没那么好做了。

　　 他说，也想过改行，但每次看到还有那么多人喜欢，就一直坚持下来了，现在每年只在三节开工生产，而且只按订单生产。最近几年，每年都卖4万多只月饼；今年端午，一共做了约5000个萝蔸粽。生产的日子里，大家每天都从早忙到晚，除了自家人全体上阵外，还要请三四十名工人帮忙。“忙不过来的订单就不接啰。”

　　 麦记月饼走遍五大洲

　　 “现在我们做的最好的是月饼，主要是五仁、莲蓉、豆沙和椰丝四种，由此演变的品种大概有十来种”，许叶阳说，月饼是麦记最受欢迎产品。唐家湾的乡亲一直爱吃麦记月饼，一些乡亲移居港澳后仍念念不忘。

　　 “有一位澳门的蓝先生年年都来买，他自己喜欢莲蓉的，女儿喜欢吃豆沙的，还要买一些五仁的送给生意伙伴”，许叶阳笑道，“至少帮衬我们20年了。”“在中行工作的周先生工作地点从唐家搬到吉大，后来去了广州还要回来买月饼，说是广州搵不到这个味道。”“在公安局工作的青姐每年都帮澳洲的朋友买。”“每年中秋前，我们店里的电话都会被打爆，还有很多通过114查号台打来的。”“去年有个40多岁的德国人来买月饼，我听不懂他说什么，他就使劲竖大拇指。”许叶阳和妻子阿美争相说起麦记的忠实“粉丝”。他们说，麦记月饼甚至被乡亲带到了美国、英国、加拿大，最远去到了委内瑞拉。

　　 许叶阳认为，麦记的饼之所以广受欢迎，最关键的是“我们用心做，选料好。”像做五仁月饼的榄仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁和芝麻，都是去一级经销商那里进上等货，然后再用人手挑拣一遍。“老顾客当然知道我们的饼好！”

　　 老手艺更新改良代代传

　　 “以前我们做饼是全手工的，现在在不改变口味的情况下也用上了现代化的机器”，许叶阳说，古老的技艺必须加入新元素才能更好地生存和发展。比如，做月饼要经过拌皮、开皮、拌馅、分皮、分馅、压皮、包饼、成形、烘烤、包装等程序，以前成形要用手将馅料压进木质饼模，“五仁月饼用的果仁都特别硬，压多了手腕都酸痛的要命，效率也不高。现在有了成型机，这个工序完全可以用机器代替，而且不影响口味。”许叶阳解释说，像搓粉用机器会更均匀，但分馅、包饼等可能影响口感和质量的工序，一定要坚持用手工才行。

　　 “以前生活条件差，做的饼要多油多糖大家才喜欢；现在生活水平高了，大家都追求低糖低脂的食品，我们的配方当然也要改良”，许叶阳认为，“不变是不行的，我们一直都在根据客人反馈的意见改进配方。”

　　 “我从十二三岁开始就帮爸爸煮豆沙”，许叶阳记得很清楚，当时家里用一口直径约1米的大铜锅煮豆沙，为了不让豆沙粘底，自己要用一支像船桨一样、跟自己差不多高的木棍不停地搅动。家里三兄弟都是在爸爸忙不过来的时候逐渐学会了做饼手艺。现在，三兄弟共有五个下一代，也都在耳濡目染中从好玩到帮忙学会了包角仔等手艺。“以后他们如果喜欢做饼的话，肯定都能接手。”

(摘自2016-6-19《珠海特区报》第5版)